조리과학

 

오늘은 조리를 들어가기전에 하는 사전 작업인 조리의 예비 조작법의 이론을 배웠습니다.

 

요즘은 레시피가 계량화 되어 있고, 레시피를 볼 때에도 g등으로 표기 되어 있어서 계량은 중요한 조작입니다.

 



같은 양을 잴 때도 서로 다른 단위를 쓸 수 있기에 다양한 단위를 알아두는 것이 좋겠죠.

 



각 식품마다 조금씩의 차이는 있을 수 있지만 일반적인 식품의 중량은 위의 표와 같습니다.

 

계량을 마친 후 썰기를 하는데,

썰기를 하는 방법도 다양합니다. 만드려는 요리를 고려하여 다양한 썰기를 사용합니다.

 

이제 재료의 손질을 마치면 가열 조작을 하는데, 어떤 조리법을 사용하는지에 따라

생식, 가열 조리법으로 나뉩니다.

(가열 조리법도 건열과 습열 등으로 나뉩니다.)

 



계량컵 검사 방법

 



계량 방법

 



식품의 폐기율을 계산하고 불가식부위를 아는 것이 중요합니다.