제과제빵 실습(우유 식빵)

 

오늘은 제빵중에 가장 기본이 되는 식빵을 배웠습니다.

물 대신 우유를 넣어 풍미가 더욱 향상된 우유식빵!!

 



우유 식빵 레시피

 

 

원래는 여기 레시피에 4시간 과정인데 시간 관계상 이스트를 조금 더 넣어 3시간 과정으로 만들었습니다.

그래서 레시피는

강력분: 1200g

우유: 864g

이스트: 45g

제빵개량제: 12g

소금: 24g

설탕: 60g

쇼트닝: 48g

입니다.

 



실습에 앞서 먼저 이론으로 설명을 들었습니다.

 



제빵 온도 구하는 식

 

빵을 만들기 위해선 온도가 중요하다고 하셨습니다.

그래서 이 식을 보여 주셨는데 원하는 반죽 온도가 정해질 때 밀가루 온도와 실내 온도를 알면 물온도를 맞춰서 반죽온도를 원하는 대로 만들수 있습니다.

각 재료를 계량해서 준비 완료

 



원하는 반죽 온도를 맞추기 위해 우유를 중탕하여 온도를 맞춥니다.

 



데운 우유에 생 이스트를 넣어서 풀어줍니다.

 

이번에 만드는 방법은 스트레이트 법으로 모든 재료를 한데 모아 섞는 방법입니다.

그래서 준비된 강력분에

 



소금을 넣고,

 



설탕도 넣고,

 



제빵 개량제와 데운 우유를 넣어줍니다.

 

그 다음 기계를 사용하여 반죽을 해줍니다.

처음에는 1단에서 약하게 저어 가루와 우유가 잘 섞이도록 해주고,

 

이정도 섞이면 강하게 반죽해 줍니다.

그리고 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 쇼트닝을 넣어 다시 반죽합니다.

 



쇼트닝을 밑에 넣고 다시 반죽

 

그렇게 반죽하다 보면 조금 떼서 살살 늘이면 이렇게 잘 늘어나게 됩니다.

이 때 반죽을 꺼내서

 



반죽을 바깥에서 안쪽으로 넣어주면서 이 모양처럼 둥글게 만들어 줍니다.

 



모양이 잡히면 발효기에 넣어서 20분 정도 1차 발효를 시킵니다.

 



1차 발효가 끝난 반죽은 180g으로 나눠서

 



작게 둥굴리기를 해줍니다.

 



둥굴리기 후

 



둥굴리기가 끝나면 공기가 통하지 않도록 반죽을 덮어 중간 발효를 15분 정도 해줍니다.

 



중간 발효가 끝난 반죽을 밀대로 위 아래로 밀어서 길게 펴주고

 



펴진 반죽을 위에서 아래로 눌러가며 말아줍니다.

 



다 말린 반죽의 아랫부분을 만두 접듯이 꼭꼭 접어서 홈을 메웁니다.

 



이제 반죽을 틀에 담아 발효기 안에서 30분정도 2차 발효를 시키면

 



이렇게 부풀게 됩니다. 여기서 오븐 위210도, 아래 190도로 맞춰서 25분 정도 구우면

 



우유 식빵 완성!!!