양식 실용 3s (스톡, 스프, 소스)-치킨스톡

 

드디어 3s 수업도 실습을 했습니다.

그래서 오늘은 가장 기본이 되는 치킨 스톡을 만들어 보았습니다.

우선 레시피 먼저

그리고 여기에는 없지만 정향도 약간 넣어 맛과 향을 더했습니다.

 



 

치킨 스톡을 끓이기 위해선 닭을 먼저 손질해야겠죠.

1. 닭의 꽁무니에 있는 기름기 많은 부위를 먼저 제거해 줍니다.

 



2. 닭의 배를 갈라 Y자모양의 쇄골 뼈를 타고 갈라줍니다.

 



3. 닭의 안쪽 가슴살과 바깔쪽의 껍질을 칼로 잘라 가슴살을 분리합니다.

 



4. 닭 가슴살과 안심 부위를 분리 합니다.

 



5. 닭다리는 한번 뒤로 꺾어서 뼈와 뼈사이에 칼을 넣어 분리 시킵니다.

 



6. 분리 시킨 다음 안쪽에 칼을 일자로 넣어줍니다.

 



7. 다리살을 펼쳐 다리 뼈 밑으로 칼을 넣어 뼈와 분리 시킵니다.

 



다리살 분리 모습

 



닭 발골

 



닭 발골이 끝나면 물을 끓여 줍니다.

 



끓는 물에 닭을 한 번 데쳐서 불순물을 제거하고

 



다시 찬물에 닭을 넣어 스톡을 뽑아냅니다.

 



양파, 당근, 셀러리(미르포아)를 준비하고

 



타임, 월계수잎, 후추, 정향도 준비하여

 



넣어줍니다.

 



지금부터 스톡이 끓어 오르면 약불로 낮춰서 은근하게 끓여줍니다.

 



스톡이 끓으면서 생기는 불순물과 기름기를 제거해가면 맑은 스톡이 나옵니다.

 



마지막으로 소창에 걸러주면

 



 

치킨 스톡 완성!!

치킨스톡은 다른 요리의 베이스가 되는 스톡으로 다음에 만드는 소스와 스프의 맛을 올려주는 역할을 합니다.