양식 실용 3s 실습(스톡, 스프, 소스)-베샤멜 소스, 벨루테 소스, 화이트 와인 소스

 

오늘 실용 양식에서는 5대 모체소스중 하나인 베샤멜 소스를 만들고

이 소스의 파생소스를 만드는 시간을 가졌습니다.

 



오늘 배운 소스는 모두 같은 베이스여서 한꺼번에 만들었습니다.

 



 

왼쪽부터 화이트 와인 소스, 벨루테 소스, 스톡, 베샤멜 소스

입니다.

 

바로 만들어 보겠습니다.

 



먼저 버터를 팬에 녹입니다.

 

그 다음 동량의 밀가루를 넣어 주세요.

그리고 약불에서 천천히 저어가면서 화이트 루를 만듭니다.

 

이제 베샤멜 소스를 만들겠습니다.

먼저 팬에 식용유를 두르고 양파를 볶아줍니다.

(색이나지 않게 살살 볶아주세요)

 



양파가 볶아지면 우유를 넣고 끓여줍니다.

 



여기에 통후추, 월계수 잎, 정향을 넣고 양파가 흐물거릴 때 까지 끓입니다.

 

양파가 충분히 익으면 향신료를 뺴고 믹서기에 갈아줍니다.

소금, 후추로 간을 해주세요.

(갈아서 걸러주변 소스에 양파의 단맛이 베여서 좋습니다)

 



베샤멜 소스 완성!

 



만든 베샤멜 소스에

 

피쉬 스톡을 넣고

(소스1:스톡4)

 



아까 만든 화이트 루를 넣어 농도를 맞추면

 



루가 잘 풀리도록 저어줍니다.

(여기서 소금, 후추로 간을 해주세요)

 



벨루테 소스 완성!!

 

이제 화이트 와인 소스를 만들어 보겠습니다.

 



베샤멜 소스와 마찬가지로 양파를 볶아주다가

화이트 와인을 넣고 약한 불에서 알콜을 날려줍니다.

 



와인이 졸여지면 생크림과

 



스톡을 넣고 끓여줍니다.

여기서는 따로 루를 넣지 않고 생크림 자체를 이용하여 졸이면서 농도를 내줍니다.

 



농도가 나온 소스는 체에 걸러 양파를 제거하면

 



화이트 와인 소스 완성!!

 

오늘은 화이트 소스인 베샤멜을 이용하여 다양한 재료를 추가해 다양한 소스를 만들어 봤는데, 여기서 레몬이나 버터 등 다른 재료를 추가하여 또 다른 파생 소스를 만들 수 있습니다.