양식 실용 3s (스톡, 스프, 소스)- 브라운 스톡, 데미글라스 소스

 

한 학기 마지막 3s 수업을 했습니다.

그래서 이번에는 브라운 스톡과 브라운 스톡을 이용한 데미글라스 소스를 만들었습니다.

 



일정하게 자른 소뼈는 물에 담가 핏물을 빼줍니다.

 







그리고 스톡에 들어갈 양파, 당근, 샐러리를 손질합니다.

 



핏물을 제거한 뼈는 끓는 물에 데쳐 불순물을 제거하고

 

냄비에 구워 줍니다.

(오븐에 구워서 색을 내도 됩니다.)

 



브라운 스톡을 만들기 위해선 뼈 색을 진하게 나도록 오래 굽습니다.

 



그리고 미르포아용 채소를 넣어 같이 구워 색을 냅니다.

 



오래 볶은 뼈와 야채

 

여기에 토마토 페이스트를 한 스푼 넣고 볶아줍니다.

(페이스트의 신맛이 날아가도록 충분히 볶아주세요.)

 



그리고 물을 넣고 은근히 끓여줍니다.

 



이 상태에서 체와 면보를 이용하여 걸러주면 브라운 스톡이 만들어집니다.

 

이제 브라운 스톡을 이용하여 데미글라스 소스를 만들어 보겠습니다.

먼저 양파를 챱한 후 냄비에 기름을 약간 두르고 볶아줍니다.

 



살짝 볶은 양파에 와인을 넣고 와인이 전부 날아갈 때까지 저어주면서 볶습니다.

 



이제 시판용 데미글라스를 조금 넣고

 



아까 만든 브라운 루를 걸러 넣어줍니다.

 



그리고 약간의 생크림을 부어주면 데미글라스 소스 완성!

 



소스 용기에 담으면

 

완성!

 

(이 데미글라스에 케챱만 넣고 섞어주면 우리가 좋아하는 돈까스 소스도 만들 수 있습니다.)