제과제빵 실습 (마카롱)

드디어 기다리던 제과제빵 실습을 했는데,

시작하자마자 제과 난이도 상급인 마카롱을 했습니다.

그럼 바로 들어갑니다.

마카롱 레시피

마카롱 레시피는 교수님이 수기로 적어 주셨습니다.

이 레시피로 하니까 한판정도 나오는 것 같아요.

필링 레시피

필링은 2가지로 나눠서 했는데, 초코 가나슈& 크림 앙글레이즈 두 종류로 했습니다.

이론

들어 가기에 앞서 간단한 설명!

바닐라 빈

이 죽은 나무 처럼 생긴 것은 바닐라 빈으로 제과 제빵에 많이 사용되는 됩니다.

바닐라 향을 내주는 역할을 하고, 반을 갈라 안쪽의 씨를 이용하고 껍질 부위는 설탕에 담가 놓으면 바닐라 설탕이 된다고 합니다.

기본 재료

오늘 만든 기준으로

아몬드 파우더: 200g

분당: 360g

계란 흰자: 160g

설탕: 40g

바닐라: 2g 입니다.

계란 흰자를 머랭 칩니다.

흰자의 40% 정도 머랭을 올렸을 때 설탕을 나눠서 넣어 가며 80%까지 머랭을 올립니다.

머랭 올리는 중

이 상태의 흰자를

하얗게 올리면

흰자를 찍어봤을 때 이 정도로 모양이 올라오면 됩니다.

머랭을 이 정도 올리면 됩니다.

(찍어서 거꾸로 올렸을 때 꼿꼿히 서 있는 정도)

흰자를 볼에 담고

채친 아몬드 가루를 넣고

거품이 꺼지지 않도록 긁어서 섞어줍니다.

슈가 파우더도 체에 쳐서 넣어줍니다.

거품이 꺼지지 않도록 잘 섞어주면 반죽이 점점 쫀쫀해지면서 마카롱 반죽이 만들어집니다.

벚꽃 favor

원래는 바닐라 향을 첨가 하는데 저희는 이번에 벚꽃향을 첨가해 봤습니다.

많이 넣으면 향이 강하니 조금만, 2방울 정도 톡톡 넣습니다.

딸기 분말을 넣어서 색을 조금 내줍니다.

다시 섞어줍니다.

짤주머니에 담아서

뒤쪽을 잘 묶어서

미리 준비해 둔 유산지에 짜줍니다.

유산지에 직경 3cm 정도의 원을 미리 그려주면 초보자가 좀 더 쉽게 모양을 만들 수 있습니다.

이런 식으로 둥근 모양으로 짜면 됩니다.

다른 조는 분홍색도 하고

벚꽃 같은 모양

녹색 색소를 섞어서

녹색 반죽도 짜줍니다.

(푸 입니다 ㅎㅎㅎㅎㅎ)

마카롱은 짜 놓고 표면을 말려주는 작업이 중요한데,

제대로 말려주지 않으면 구웠을 때 표면이 갈라지고 상품성이 떨어지게 됩니다.

(30분 이상 말려주세요)

마카롱 굽기

저희는 윗불 150도, 밑불 130도에서 12분 구웠습니다.

앙글레이즈 재료

마카롱 굽는 사이에 앙글레이즈를 만들어 봅시다.

재료

우유: 40g

설탕a: 15g

바닐라빈: 1/2개

노른자: 25g

설탕b: 15g

버터: 95g를 준비합니다.

바닐라 빈

바닐라 빈은 반을 갈라 씨를 긁어 넣어 줍니다.

우유 데우기

1. 우유를 데워 바닐리 빈과 설탕a를 넣어줍니다.

2. 노른자에 설탕b를 넣고 잘 섞은 뒤 1의 데운 우유를 서서히 넣으며 빠르게 젖습니다.

3. 다시 냄비에 넣고 85도 정도로 데워 줍니다.

4. 버터를 휘핑기에 넣어 풀어주고 식힌 크림을 조금씩 넣어 버터 크림을 만듭니다.

앙글레이즈(딸기맛)

초코 가나슈 필링

가나슈 필링 만드는 법

다크 초콜릿: 100g

생크림: 80g

생크림을 데워서 초콜릿을 넣어 식혀 줍니다.

참 쉽죠? ㅎㅎㅎㅎㅎ

완성작

완성작이 모양이 좀 이상하네요 ;;

말리는 과정을 좀 더 했어야 하나봅니다.

(그래도 맛은 있었어요~)

벚꽃 모양 완성작

벚꽃모양으로 만든 꼬끄는 그나마 성공적!!

여기에 아까 만든 필링을 채우면 가게에서 모는 마카롱이 됩니다.

오늘은 마카롱을 만들어 봤는데 역시 너무 어렵습니다.

좀 더 연습을 해서 더 보기 좋고 맛도 좋은 마카롱을 만들도록 노력할게요.

그럼 이만!