양식 실용 3s 이론(스톡, 스프, 소스)3차

스프란?

재료들을 단독 또는 조합하여 만든 국물요리의 일종으로 국물이 주가 되는 것과 국물이 주가 되는 것이 있습니다.

딱딱한 빵을 담가 먹던것이 그 유래라고 합니다.

육수(스톡), 크림, 빵(토핑), 주재료로 이루어져있습니다.

스프를 만들 때 그냥 물을 사용하면 스프의 맛이 떨어지므로 육수를 뽑아

그 국물의 기초로하여 만드는 것이 보다 나은 맛의 스프를 만들 수 있습니다.

아마 일반인들이 가장 흔하게 접하는 스프의 대부분은 크림을 이용하여 만들어진 스프가 대다수 일겁니다.

대표적으로 콘스프, 포테이토 스프, 크림스프 등등... 이 크림이 베이스인 스프 입니다.

빵은 스프의 가니쉬의 역할과 일부의 스프에는 빵의 전분질을 이용하여 농도를 맞추기도 한답니다.

스프를 끓일 때는 육수를 끊이 듯이 야채와 동물의 뼈등을 이용하여 기본 맛의 베이스를 뽑아냅니다.

스프는 코스 요리에서 한 축을 이루는 만큼 종류가 다양합니다.

농도

- 맑은 스프: 콘소메 스프...

-진한 스프: 크림, 퓨레, 비스큐스프...

온도

-뜨거운 스프: 대부분의 스프...

-찬 스프: 가스파쵸...

재료

-고기 스프: 보르시치, 굴라쉬 스프...

-채소 스프: 미네스트로니 스프...

-생선 스프: 부야베스 스프...

지역

-국가적: 헝가리안 굴라쉬 스프...

-지역적: 체다치즈 스프...

등등 아주 많이 있습니다.

맑은 스프는 리에송을 사용하지 않고 투명하게 뽑아내며

그 예로는

등이 있다.

위에 적어 놓았듯이 우리나라 사람들이 일반적으로 스프하면 떠올리는 스프가 바로 진한 스프의 일종인 크림 스프이다. 그 예로는

등이 있다.

차가운 스프의 대표인 가스파쵸는 불을 사용하지 않으며, 다른 차가운 스프는 뜨거운 스프를 식혀 차게 만들어 제공되어지는 경우도 있다.

이렇게 스프의 대한 이론을 정리하고 바로 소스를 들어가겠습니다.

소스와 스프는 그 만듦에 있어 육수(스톡)을 뽑아 사용하는 것이 일반적이며,

소스는 농도를 조절하기 위해 농후제를 첨가합니다.

루는 대표적 농후제로 밀가루와 버터를 볶아 만듭니다.

볶는 정도에 따라 화이트, 브론드, 브라운으로 구별합니다.

소스에는 흔히들 말하는 5대 모체 소스가 있는데

갈색의 브라운 소스, 블론드색의 벨루테 소스, 붉은색의 토마토 소스, 흰색의 베샤멜 소스, 노란색의 홀렌다이즈 소스가 있습니다.

브라운 소스와 벨루테 소스에서 파생된 소스

토마토 소스에서 파생된 소스

홀렌다이즈 소스는 5대 모체소스이지만 들어가는 유지에 따라 다른 소스가 되기도 합니다.

오늘은 이렇게 스프와 소스의 이론을 알아 봤습니다.

다음주 부터는 이론이 아닌 실습으로 직접 경험해서 올리도록 하겠습니다.